Приготвянето на прясна паста несъмнено е акт на любов. Въпреки че може да е по-лесно да си купите кутия сушени макаронени изделия в магазина за хранителни стоки или да разгледате раздела за прясна паста в местния италиански магазин, правенето на домашна паста е по-приятно изживяване. Правенето на паста е възнаграждаващо изживяване, защото можете да използвате съставки, които отговарят на вашите специфични диетични предпочитания, като органично или безглутеново брашно, или да добавите любимите си екстракти, да овкусите пастата с билки или оцветители на прах. Можете също така да оформите пастата във всякаква форма, като например фетучини или пълнени равиоли. Когато пастата е в ръцете ви, възможностите са безкрайни.
Въпреки това, една от причините хората да не правят свои собствени макаронени изделия е, че процесът е трудоемък и тестото за макаронени изделия може да бъде фино. Ако се опитвате да приготвите първата си партида домашно приготвена паста, ние положихме много усилия, за да гарантираме, че наистина ще се насладите на вашата паста.
Ако сте чели рецепти за паста, може би сте виждали нещо за поставяне на яйца в кладенче с брашно. Тази стъпка е неразделна част от приготвянето на паста, а не просто нещо, добавено към рецепта, за да направи живота ви по-труден. Някои потребители на Reddit отбелязаха, че използването на форма на кладенец означава бавно натискане на краищата на брашното в яйцата. След като достигнете перфектната текстура, можете да спрете да добавяте брашно към тестото. Тъй като яйцата се различават по тегло и консистенция, вашата рецепта не винаги ще бъде най-постоянната смес, ако добавите точно брашно и яйца. Все пак готвенето на паста е цяло изкуство.
Ако правите голямо количество паста, този метод с брашно не е практичен. Вместо това можете да използвате модерен миксер KitchenAid с приставка за кука, за да смесите яйцата и брашното.
Според Fabulous Pasta стандартното брашно за паста е двойна нула (00 или doppio zero). Това брашно първоначално е произведено в Италия и е използвано за приготвяне на пица и паста (от Fine Dining Lovers). 00 означава, че брашното е смляно възможно най-фино, до 0, 1 или 2. 00 или понякога 0 брашно се използва за приготвяне на паста, защото това брашно съдържа 10 до 15 процента протеин. Подходящото ниво на глутен позволява тестото да се разтяга без разкъсване. Любителите на храната имат предвид: можете да си купите 00 пица или 00 паста; версията за пица има малко по-високо съдържание на глутен, но брашното за паста може да бъде заменено в щипка.
Брашното за торти или сладкиши, въпреки че съдържа малки количества протеини и глутен, изисква продължително месене, за да се постигне текстурата на тестото за паста. Брашното за хляб съдържа твърде много протеини, което кара пастата да стане твърде лепкава и плътна.
Съставките за приготвяне на домашна паста са прости: необходими са ви само яйца и брашно. Яйчните жълтъци придават на пастата красив жълт оттенък и богат вкус. Въпреки че добавянето на яйчни жълтъци може да помогне за увеличаване на съдържанието на влага в пастата и да я направи по-гъвкава, добавянето на твърде много белтъци може да причини проблеми с текстурата и влагата на пастата. Мерил Файнщайн от Pasta Social Club препоръчва да използвате както жълтъци, така и цели яйца, за да получите най-добрата текстура на тестото (чрез Food52).
Може да видите някои рецепти за тесто за паста, които изобщо не използват яйца, а вместо това получават влагата от водата. Макароните без яйца обикновено са макаронени изделия с формата на котешки уши, които са по-твърди и жилави от тестото за паста на основата на яйца. Ако правите макаронени рула, трябва да използвате яйца като основна съставка.
За да направите страхотно тесто за паста, трябва да намерите идеалното съотношение на мокри към сухи съставки. Идеалното съотношение на сухи към мокри съставки е 3 към 4. Ако правите тесто за паста без яйца с вода и брашно, трябва да използвате съотношение 1 към 2 (чрез Pasta Social Club).
Ключът към получаване на перфектните пропорции е методичното претегляне на всички съставки на тестото за паста. Това означава да инвестирате в най-полезния кухненски инструмент, създаван някога: цифрова везна. Това устройство ви позволява да измервате тегло и обем. За яйца, вода и брашно винаги трябва да използвате грамове на скалата. Това ще гарантира, че ще получите най-точните пропорции на съставките, които да добавите към вашата рецепта за паста. Малки грешки, като например забравяне на съд или измерване на течност в течни унции, могат да причинят проблеми по-късно в процеса на готвене.
В допълнение към брашното 00, трябва да добавите грис към прясната паста. Според Bob's Red Mill, грисът е брашно, направено от твърда пшеница (или „паста пшеница“). На пръв поглед брашното от грис е много по-грубо от брашно 00 и може да бъде по-златисто на цвят, в зависимост от сорта. Миризмата на грис е по-органична и ароматна от тази на брашното, което го прави приятна съставка в продукти като грис (basbousa).
Грисът е ключова съставка в пастата, тъй като е с високо съдържание на глутен и протеини, което помага на пастата да запази формата си по време на готвене. Ако купувате грис в магазина за хранителни стоки, винаги трябва да търсите твърд грис, а не царевичен или оризов грис. Царевичните и оризовите зърна се наричат просто „грис“, защото са едро смлени, а не защото заместват традиционните сортове пшеница в пастата.
За да запазите пастата във форма, трябва да я месите - и да я месите често. Рецептата за паста на Giada De Laurentiis изисква почти осем минути месене, за да може глутенът да се развие напълно и да се втвърди. Ако не омесите тестото за паста, пастата може да се разпадне, когато е изложена на вода.
Според Eataly най-добрият начин да замесите тесто за паста е да го натиснете с длани и бавно да го отблъснете от тялото си. След това постепенно натиснете и преместете тестото с кокалчетата на пръстите си, като непрекъснато го обръщате и въртите. Eataly отбелязва, че омесването на тестото може да отнеме до 20 минути или докато текстурата стане гладка. Ако тестото започне да се разпада, можете да добавите малко вода или супена лъжица 00 брашно наведнъж, за да предотвратите тестото да стане твърде воднисто.
Ако не искате да тренирате ръцете си, можете да използвате миксер. Според KitchenAid, като замесите тестото с помощта на миксер и кука за тесто, можете да сте готови за почивка само за пет минути.
Тестото има нужда от почивка между месенето и разточването. Ако тестото ви за паста е твърдо, еластично и трудно за месене, това е знак, че глутенът в тестото се нуждае от време, за да се отпусне и омекне. Ако оставите тестото да почива след месене, глутенът ще се натрупа в тестото. Eataly препоръчва да оставите тестото да почива поне 30 минути. Също така не забравяйте да покриете цялото тесто с пластмасова обвивка, за да предотвратите образуването на коричка.
Според La Micia Cooking тестото за паста с яйца трябва да почива поне двадесет минути, но не повече от час. Въпреки че може да мислите, че яйченото тесто винаги трябва да се съхранява в хладилник, помислете отново. С тестото се работи по-лесно, ако се остави на стайна температура, а оставянето му извън хладилника за един час на стайна температура не увеличава риска от болести, причинени от храната – просто не яжте тестото сурово (от Центъра за контрол на заболяванията и превенция).
След като сте омесили и отпуснали прясното тесто, сте готови да разточите пастата. Въпреки че вашата стара италианска баба може да не е имала луксозно оборудване и ролки за паста, вие ще искате да вземете валяк за паста вместо точилка. За да запазите тестото си много тънко, ще ви трябва ръчно валяк за паста.
Има много видове ролки за паста, които можете да закупите. Ако вече имате стоящ миксер, можете да закупите приставка за паста, която се предлага в осем размера, за да ви помогне да разточите пастата си до идеалната дебелина. Ако предпочитате настолна ролка за паста, можете да закупите такава от Amazon за под $50. Тези метални прибори се прикрепят към вашия плот и няма да се движат, докато готвите пастата си. Трябва да нарежете тестото на малки парчета, за да можете да го разточите през машината за паста на максимална мощност. След това ще започнете бавно да изтънявате пастата, докато достигне желаната от вас дебелина.
Може би сте чували термина „ламинат“ за описание на кроасани и маслено тесто, но какво ще кажете за пастата? Според опитни готвачи, процесът на разточване на тестото за макаронени изделия включва подаването му във валяк, навиването му и след това връщането му на валяк. След като разточите тестото до най-дебелата част, го поръсете с брашно и прегънете тестото на две. След това трябва да отрежете краищата на тестото, за да оформите квадратна форма. Ламинирането е важна стъпка в приготвянето на тестото и е важно за укрепването на глутена, като по този начин предотвратява разкъсването на тестото, докато преминава през ролките.
Опитните готвачи отбелязват, че само първите два или три кръга трябва да бъдат ламинирани, а с помощта на техниката на ламиниране можете да добавите пресни билки към тестото. След като квадратите са готови, можете да отрежете краищата на тестото и да го добавите към купчината скрап.
Ако работите с тестото и пастата започне да се слепва, може да се изкушите да добавите още брашно, за да покриете пастата. Когато сте готови да нарежете пастата, трябва да използвате оризово брашно или грис, за да предотвратите залепването на тестото. Ако добавите 00% брашно, то ще се просмуче обратно в пастата, оставяйки ви в същото затруднение. Когато започнете да готвите пастата, ще забележите желеподобен остатък от външната страна на пастата. Когато готвите паста, по-гъсто брашно като грис ще потъне на дъното на тигана и ще предотврати помътняването на водата.
Друг чудесен съвет е да добавите няколко чаени лъжички в купата под машината. По този начин, ако го третирате с грис, няма да се налага да активирате допълнително глутена.
Има много погрешни схващания и въпроси относно това колко сол трябва да добавите към водата за паста. Ако не добавите достатъчно сол към водата за паста, пастата ви ще бъде мека и безвкусна. Според множество търговски обекти средното количество сол, добавена към водата, е 1,5 чаени лъжички на литър вода. Други източници препоръчват използването на до една супена лъжица сол на килограм паста. America's Test Kitchen отбелязва, че всякакъв вид сол може да се използва за подправяне на вода за паста. Но тъй като все още трябва да го готвите, по-добре е да използвате евтина трапезна или кашерна сол вместо скъпа сол Maldon.
AstroCamp препоръчва добавяне на сол след като водата заври. Това е така, защото химическият състав на солта повишава нейната точка на кипене, което означава, че ще трябва да изчакате да заври на котлона. След като добавите сол, можете да добавите пастата в тигана и да я сварите съответно.
Всяка паста лесно се преварява. Но прясната паста е особено лесна за преваряване, защото отнема по-малко време от сухата паста. За да направите перфектна прясна паста, трябва да сложите тенджера с подсолена вода да заври на котлона. Не забравяйте да разбъркате пастата веднага след като я добавите в тигана, за да предотвратите залепването на юфката. Точното време за готвене зависи от дебелината на пастата и дали искате пастата ал денте. Средното време, необходимо за приготвяне на повечето пресни макаронени изделия, е между 90 секунди и 4 минути.
Не изплаквайте пастата със студена вода, след като я извадите от тигана. ДеЛило казва, че изплакването на тестото за паста бързо ще го охлади, намалявайки шанса сосът да полепне по юфката. Това е допустимо само ако използвате паста за студена салата.
Въпреки че признаваме, че жълтият оттенък на пастата с яйца е красив, можете да бъдете по-креативни с цвета на тестото си. Различните цветове на пастата идват от оцветители и оцветители, които се добавят към тестото заедно с други съставки. Ако искате ярък, богат червен цвят, използвайте сок от цвекло или прах. Този прах е чудесен за тестени изделия, защото добавянето на течност премахва нестабилното съотношение течност към брашно. Ако искате мистериозна черна паста, добавете малко мастило от калмари към вашата паста. Добавете мастило към макароните заедно с яйчни жълтъци и малко зехтин, за да създадете дълбок черен цвят. Ако искате зелена паста, добавете малко сух спанак и брашно към пастата - мекият вкус на спанака допълва свежото, ядково песто с ароматите на пармезан, босилек и кедрови ядки.
Правилната грижа за вашата машина за паста е ключова за осигуряване на последователни рецепти за паста. За да поддържате вашата машина за паста в изправност, можете да я почистите. Запомнете, никога не мийте уреда за готвене на паста в съдомиялна машина или мивка. Смесването на вода с остатъци от брашно или парчета тесто създава лепкава каша, която затруднява почистването.
Разточването на полимерна глина вътре в машината може да помогне за почистването на машината (с помощта на разпределител за паста). За да използвате този метод, оформете глината на топка и я разточете в машината като тесто за паста. Можете също да използвате четка за машинно почистване или влажна кърпа, за да отстраните останалото брашно. За да избегнете ръжда, не забравяйте да изсушите колата си на въздух, преди да я приберете. Ръждата в машината може да обезцвети пастата и да придаде на лазанята метален вкус.
Пастата е нищо без сос. Ако приготвяте болонезе, гъст месен сос с домати и италиански билки, ще искате да го комбинирате с гъста паста, която може да издържи теглото на соса, като спагети. Ако правите партида песто, ще искате да го съчетаете с макаронени изделия, които могат да задържат и абсорбират сос – като фузили, ротини и фарфале.
Общо правило за съчетаване на паста е да се използват деликатни юфка с меки сосове и по-дебели юфка с по-гъсти сосове. Дълги, тънки юфка като букатини и перчиатели работят най-добре с тънки сосове, минаващи през юфката. Ако правите гювеч с макаронени изделия, опитайте да използвате макаронени изделия с къса форма с много тръбички, които да добавите към любимите си кремообразни сосове и мечтаните рецепти за Mac и сирене.
Време на публикуване: 22 октомври 2023 г