Глобалното разпространение на коронавируса нарушава пътуванията. Бъдете в крак с науката зад епидемията >>
В неделя сутринта е 7 сутринта и все още не съм получил най-нежното събуждане от швейцарския фермер Колин Рейруд. Преди няколко часа, призори, се събудих и слязох от спалното бельо в сеновала, за да доя кравите. Сега , изсипването на кофа в димяща вана в слабо осветена кухня с дървена ламперия се чувствам сякаш съм попаднал в средновековна сауна — въпреки че мирише на мляко.
Чрез завихрянето на пара в слабо осветената кухня с дървена облицовка се възхищавам на ярките, лъскави страни на 640-литрова медна тенджера, окачена от открит огън на дърва. „Той е на поне 40 години“, каза Колин за плискането казан с мляко.” Използваха го баща ми и дядо ми;От тях научих всичко за сиренето l'étivaz.”
От 2005 г. моят собственик прави това твърдо сирене в района на Ружмон във Во по време на краткия сезон на сирене, когато кравите пасат на алпийски пасища през лятото. Той започна кариерата си като дърводелец, пътува по света и прекарва време на места, включително Квебек, Ню Йорк и окръг Ланкастър, Пенсилвания, дом на най-старата и най-голямата общност на амишите в Съединените щати.местоположение.“ Амишите имаха някои наистина интересни ферми“, спомня си иронично Колин.
Вдъхновен от традиционното земеделие, което видя по време на пътуванията си, той се върна във Во и се зае да прави сирене. Той е един от едва 70-те производители на l'etivaz, сирене със строги производствени разпоредби. За да гарантира наименованието му за произход (AOP ), сиренето – което има орехов вкус, подобен на Грюер – трябва да бъде приготвено между май и октомври, като се използва непастьоризирано мляко на огън. Веднъж направени, те се складират и продават от местен кооператив, основан през 1935 г.
Колин и неговият асистент Алесандра Лападула работят през периоди на интензивно производство, като редуват двете му кабини, така че кравите да имат прясна паша за паша и да спазват строг дневен график: доене, приготвяне на сирене, паша на кравите и паша за нощта. млякото се охлади, добавихме сирището и суроватката, останали от операцията от предишния ден, и отварата бавно започна да се отделя и частиците от извара с размер на кускус се сляха заедно. Колин ми даде шепа лепкави бонбони да опитам. Те натиснаха срещу зъбите ми;все още няма признаци от вкусната експлозия на този отлежал краен продукт.
Когато денят свърши, хапнахме раклет, нагрят на камък до огъня до маринованите лисички, които Колин хранеше. След вечеря той взе акордеона и започна да свири, докато удряше неоновите жълти крокодили на бетонния под .Чудя се как прекарва времето си в планината.“Когато се събудя, няма нужда да пускам телевизора“, пошегува се той.“Просто отварям прозореца и гледам пейзажа.“
Всъщност, спиращи дъха гледки изобилстват от планинския кантон Во, на север и изток от Женевското езеро. Въпреки че е лесно да се разсеете от алпийската природа, кулинарната култура е претендент, достоен за моето внимание. Во е пропит с хедонистични традиции, много от които датират от време, преди римляните да бродят по тези региони. Тези традиции продължават да съществуват в изисканите ресторанти в района, като се има предвид изтънченият съвременен стил.
Во има повече ресторанти в швейцарските ръководства Michelin и Gault Millau от всеки друг кантон. Най-добрите от тях са 3-звездният Restaurant de l'Hôtel de Ville в Crissier и 2-звездният Anne-Sophie Pic в двореца Beau-Rivage Хотел в Лозана. Той също така е дом на лозята Lavaux, обект на световното наследство на ЮНЕСКО и някои от най-добрите вина в страната.
За да ги опитам, отидох в Abbaye de Salaz, трето поколение винено имение в подножието на Алпите между Олон и Бекс. Тук Бернар Хубер ме води през редиците от лозя по склоновете, от които прави шеметна гама от вина. „Голямата експозиция ни позволи да експериментираме с различни сортове грозде – по-слънчево е от Вале [южен щат]“, обясни той, отбелязвайки, че Abbaye произвежда 20 000 бутилки годишно, включително Пино Ноар, Шардоне Люляк, Пино Гри, Мерло и др. най-популярното грозде в региона, chasla. От всички сортове на Huber, обаче, най-необичайното грозде е Divico, устойчив на насекоми хибрид от грозде Gamaret и Bronner, разработен в Швейцария през 1996 г., който позволява на производителите да работят органично.” Ние не сме биодинамично сертифицирани , но ние спазваме повечето от правилата“, каза той.
Въпреки че лозарството в региона понякога използва по-модерни методи, Во и неговите лозя имат дълга и преплетена история. Историята на вината в региона наистина започва преди около 50 милиона години, когато тектонските плочи на Европа и Африка се сблъскват, създавайки Алпите и оставяйки разнообразие от песъчливи, натоварени с камъни почви в долините.Римляните са първите, които засаждат местни лозя на Часла около езерото, практика, възприета по-късно от епископи и монаси през пети век. Днес 320 квадратни мили терасовидни лозя покриват северния бряг на Женевското езеро. Определени от ЮНЕСКО, те са доминирали в този засенчен от палми пейзаж на Ривиера от Чарли Чаплин до Какао, откакто британски туристи дойдоха тук в края на 1800 г. в търсене на чист планински въздух. Детска площадка за чужденци като Chanel.
От приятния бряг на езерото карам на 20 минути северозападно от Lavaux до Auberge de l'Abbaye de Montheron, скрит в гора близо до руините на абатство от 15-ти век. Тази година ресторантът беше награден със Зелена звезда от Michelin Ръководство за неговите устойчиви практики: всичко, което се появява в кухнята на готвача Рафаел Родригес, идва от 16 мили.
Седейки на несъответстваща дървена маса в непринудената трапезария с дървена ламперия, роденият в Испания, обучен в Париж готвач ми сервира парче крехко агнешко, хранено с мляко. Отгоре е с гъба и мастило, направено от ферментирала риба от Женевското езеро .До агнето стои чаена чашка ментово кисело мляко, а от чинията стърчи борова клонка — минималистичен стил, подобен на икебана. „Аз сам избрах това агне“, каза гордо Рафаел. „Фермерът живее там, така че той помоли ме да избера правилните животни."
Романо Хазенауер, собственик на Auberge, е еднакво страстен към местните продукти. „Дори не сме мислили за чуждестранно гъши дроб или лангустин в менюто“, каза той. „Ако готвя с швейцарски продукти, чувствам, че трябва да следвам правилата.Но затова наех испански готвач – той е много креативен.”
Времето ми в Auberge ми напомни за нещо, което Александра каза онази сутрин, когато доехме. Тя работи сезонно, за да направи l'etivaz, като си почива от кариерата си с човешки ресурси, защото иска да направи „нещо, което има смисъл“. Това чувство за цел и място и уважение към съставките са нишка в кантон Во – независимо дали на масата на Рафаел или в парната кухня на доилната хижа.
Auberge de l'Abbaye de Montheron, роден в Испания, готвачът Рафаел Родригес управлява кухнята на ресторанта. Интериорът, подобен на гастропъб, поставя основата за храна от молекулярна гастрономия: копър и абсент на лъжица са игра на текстури на хрупкави ядки и разбити крем;последователните агнешки ястия включват агнешко хранено с мляко, последвано от агнешка шийка, приготвена в мек сос от мол и сервирана с пюре от целина. Менютата започват от 98 или 135 CHF (£77 или £106).
Използвайки сезонни съставки, италианският готвач Давиде Есерчито в Le Jardin des Alpes представя най-добрата регионална кухня във вечерно дегустационно меню, включително съчетания с вина Vaud и Valais. Елегантната трапезария е с изглед към красивите градини, но можете да седнете на масата на главния готвач и гледайте как работи кухнята. От тартар от говеждо месо с пикантни сушени маслини до идеално приготвен спанак John Dory, всяко ястие е пълно с вкус. Дегустационно меню от седем ястия от 135 CHF (£106).
Разположен точно на юг от Монтрьо в подножието на Алпите, това трето поколение винено имение от 173 акра отглежда 12 сорта грозде, включително вездесъщата салса, перфектно балансирано пино ноар 2018 и интересно Divico през 2019 г. Освен че е екологично чист , последното грозде също добавя нотка на иновация към вековна техника. Свържете се, за да организирате дегустация;бутилки от CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Ще намерите тази класическа местна пушена свинска наденица, сервирана суха, кока-кола или като част от чиния за предястие.
2. L'etivaz: Това твърдо, непастьоризирано сирене придобива ореховия вкус на ливадите от диви цветя, от които се извлича млякото.
3. Шасла: 70% от гроздето на Во е бяло;три четвърти от тях са Chasselas – опитайте чаша до раклет или фондю.
4. Лаврак: Филета от езерно паниран лаврак със салата и чипс – мислете за него като за по-лека езерна риба и чипс.
5. Раклет: Говедовъдите традиционно носят това сирене на колела, за да мигрират през пасищата, да го стопят на огън и да го изстържат върху хляб или картофи.
Вземете влака от London St Pancras International до Женева и сменете влака в Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa предлага двойни стаи от CHF 310 (£243) на вечер, включително закуска и спа услуги. Опит за приготвяне на сирене от CHF 51 (£41), B&B.
Време за публикуване: 24 март 2022 г