Глобалното разпространение на коронавируса пречи на пътуванията. Бъдете в крак с науката зад епидемията >>
7 часа сутринта е в неделя сутрин и все още не съм получил най-нежното събуждане от швейцарския фермер Колин Рейруд. Преди няколко часа, призори, се събудих и слязох от спалното помещение в сеновала, за да издоя кравите. Сега , наливайки кофа в димяща вана в слабо осветена кухня с дървена ламперия, се чувствам сякаш съм попаднал в средновековна сауна — въпреки че мирише на мляко.
През завихрянията на парата в слабо осветената кухня, облицована с дърво, се възхищавам на ярките, лъскави страни на 640-литров меден съд, окачен на открит дървен огън. котел с мляко.” Баща ми и дядо ми го използваха; От тях научих всичко за сиренето l'étivaz.”
От 2005 г. собственикът ми прави това твърдо сирене в района на Ружмон във Во през краткия сезон на производство на сирене, когато кравите пасат на алпийски пасища през лятото. Той започва кариерата си като дърводелец, пътува по света и прекарва време на места, включително Квебек, Ню Йорк и окръг Ланкастър, Пенсилвания, дом на най-старата и най-голямата общност на амишите в Съединените щати. „Амишите имаха някои наистина интересни ферми“, спомня си иронично Колин.
Вдъхновен от традиционното земеделие, което видял по време на пътуванията си, той се завърнал във Во и се захванал да прави сирене. Той е един от едва 70-те производители на l'etivaz, сирене със строги правила за производство. За да гарантира своето наименование за произход (AOP ) обозначение, сиренето – което има орехов вкус, подобен на грюер – трябва да се готви между май и октомври, като се използва непастьоризирано мляко на огън. Производство. Веднъж направени, те се съхраняват и продават от местна кооперация, основана през 1935 г.
Колин и неговият асистент, Алесандра Лападула, работят по време на периоди на интензивно производство, като редуват двете си колиби, така че кравите да имат прясна паша за паша и следват строг дневен график: доене, правене на сирене, паша на кравите и паша през нощта. млякото се охлади, добавихме сирището и суроватката, останали от операцията от предишния ден, и отварата бавно започна да се отделя и частиците от изварата с размер на кус-кус се сляха заедно. Колин ми даде шепа гумени бонбони да опитам. Те натиснаха срещу зъбите ми; все още няма признаци за вкусната експлозия на този отлежал краен продукт.
С края на деня ядохме раклет, нагрят на камък до огъня до маринованите лисички, които Колин издири. След вечеря той взе акордеона и започна да свири, докато биеше неоново жълтите Crocs на бетонния под .Чудя се как е прекарал времето в планината.” Когато се събудя, не е нужно да пускам телевизора,” пошегува се той, “Просто отварям прозореца и гледам пейзажа.”
Всъщност спиращи дъха гледки изобилстват в планинския кантон Во, на север и изток от Женевското езеро. Въпреки че е лесно да се разсеете от алпийската природа, кулинарната култура е претендент, който заслужава моето внимание. Во е пропит с хедонистични традиции, много от които датират от времето преди римляните да обикалят тези региони. Тези традиции живеят в изисканите ресторанти в района, като се има предвид изискания съвременен стил.
Во има повече ресторанти в швейцарските ръководства Michelin и Gault Millau от всеки друг кантон. Най-добрите от тях са 3-звездният Restaurant de l'Hôtel de Ville в Crissier и 2-звездният Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace Хотел в Лозана. Той също е дом на лозята Lavaux, обект на световното наследство на ЮНЕСКО и някои от най-добрите вина в страната.
За да ги опитам, отидох в Abbaye de Salaz, винарско имение от трето поколение в подножието на Алпите между Олон и Бекс. Тук Бернард Хубер ме води през редиците от лозя по склонове, от които прави шеметен набор от вина. „Голямата експозиция ни позволи да експериментираме с различни сортове грозде – по-слънчево е от Вале [южен щат]“, обясни той, като отбеляза, че Abbaye произвежда 20 000 бутилки годишно, включително Пино Ноар, Шардоне Люляк, Пино Гри, Мерло и най-популярното грозде в региона, chasla. От всички сортове на Huber обаче най-необичайното грозде е Divico, устойчив на насекоми хибрид от грозде Gamaret и Bronner, разработен в Швейцария през 1996 г., което позволява на производителите да работят органично.” Ние не сме биодинамично сертифицирани , но спазваме повечето правила“, каза той.
Въпреки че лозарството в региона понякога възприема по-модерни методи, Во и неговите лози имат дълга и преплетена история. Историята на вината в региона наистина започва преди около 50 милиона години, когато тектоничните плочи на Европа и Африка се сблъскват, създавайки Алпите и оставяйки разнообразие от песъчливи, натоварени с камъни почви в долините. Римляните са първите, които са засадили местни лози Chasla около езерото, практика, възприета по-късно от епископи и монаси през пети век. Днес 320 квадратни мили терасовидни лозя покриват северния бряг на Женевското езеро. Обявен от ЮНЕСКО, те доминират този сенчест от палми пейзаж на Ривиера от Чарли Чаплин до Какао, откакто британските туристи идват тук в края на 1800 г. в търсене на чист планински въздух. Площадка за чужденци като Шанел.
От нежния бряг на езерото карам на 20 минути северозападно от Lavaux до Auberge de l'Abbaye de Montheron, скрит в гора близо до руините на абатство от 15-ти век. Тази година ресторантът беше награден със Зелена звезда от Michelin Ръководство за неговите устойчиви практики: всичко, което се появява в кухнята на главния готвач Рафаел Родригес, идва от 16 мили.
Седнал на неподходяща дървена маса в небрежната трапезария с дървена ламперия, роденият в Испания и обучен в Париж готвач ми сервира парче крехко агнешко, хранено с мляко. Отгоре е с гъба и мастило, направено от ферментирала риба от Женевското езеро .Купка ментово кисело мляко стои до агнето, а борова клонка стърчи от чинията — минималистичен стил, подобен на икебана. ме помоли да избера правилните животни.“
Романо Хазенауер, собственик на Auberge, е също толкова запален по местните продукти. „Дори не помислихме за чуждестранен гъши дроб или лангустин в менюто“, каза той. „Ако готвя с швейцарски продукти, чувствам, че трябва да следвам правилата. Но затова наех испански готвач – той е много креативен.”
Времето ми в Auberge ми напомни за нещо, което Александра каза онази сутрин, когато доехме. Тя работи сезонно, за да произвежда l'etivaz, като си почива от кариерата си в отдела за човешки ресурси, защото иска да направи „нещо, което има смисъл“. Това чувство за цел и мястото и уважението към съставките е нишка в кантон Во – независимо дали на масата на Рафаело или в парната кухня на доилната колиба.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Роденият в Испания готвач Рафаел Родригес ръководи кухнята на ресторанта. Интериорът, подобен на гастропъб, поставя началото на храна от типа на молекулярната гастрономия: копър и пяна от абсент върху лъжицата са игра на текстури на хрупкави ядки и бита сметана; последователните агнешки курсове включват агнешко, хранено с мляко, последвано от агнешки врат, приготвен в мек сос от моле и поднесен с пюре от целина. Менютата започват от 98 или 135 швейцарски франка (£77 или £106).
Използвайки сезонни съставки, италианският готвач Davide Esercito в Le Jardin des Alpes демонстрира най-добрата регионална кухня във вечерно дегустационно меню, включително съчетания с вина от Во и Вале. Елегантната трапезария е с изглед към красивите градини, но можете да седнете на масата на главния готвач и гледайте как работи кухнята. От говеждо тартар с пикантни сушени маслини до перфектно приготвен спанак John Dory, всяко ястие е изпълнено с вкус. Дегустационно меню със седем степени от 135 швейцарски франка (£106).
Разположен точно на юг от Монтрьо в подножието на Алпите, това винарско имение от трето поколение от 173 акра отглежда 12 сорта грозде, включително вездесъщата салса, перфектно балансиран пино ноар от 2018 г. и интересно дивико през 2019 г. Освен че е екологично чист , последното грозде също добавя нотка на иновация към вековна техника. Свържете се, за да организирате дегустация; бутилки от 8,50 CHF (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Ще намерите тази класическа местна пушена свинска наденица, сервирана суха, Coca-Cola или като част от плато за предястия.
2. L'etivaz: Това твърдо, непастьоризирано сирене придобива ореховия вкус на ливадите с диви цветя, от които се извлича млякото.
3. Chasselas: 70% от гроздето на Во е бяло; три четвърти от тях са Chasselas – опитайте чаша до раклет или фондю.
4. Лаврак: Панирани филета от езерен лаврак със салата и чипс – мислете за това като за по-лека езерна риба и чипс.
5. Раклет: Говедарите традиционно носят това сирене на колела, за да мигрират през пасища, топят го на огън и го изстъргват върху хляб или картофи.
Вземете влака от London St Pancras International до Женева и сменете влака в Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa предлага двойни стаи от CHF 310 (£243) на вечер, включително закуска и спа услуги. Изживяване в правенето на сирене от CHF 51 (£41), B&B.
Време на публикуване: 24 март 2022 г